白的無題札記

布丁→牛奶1000cc、蛋黃5個、細砂糖200g、吉利丁片 10片或8片、香草精 少許。

焦糖→細砂糖140g、水70cc、水200cc、吉利丁片 4片。

焦糖：
1. 糖倒入鍋中水由鍋邊加入煮至深褐色，不用攪拌、不用關火，再加入200cc的水煮開離火。
2. 加入已泡軟的吉利丁片拌勻，倒入模型中備用。


布丁：
1. 牛奶煮微滾，關火後加入香草精。
2. 全蛋＋糖拌勻，再逐次加入牛奶。
3. 以上之材料放置於爐上，小火煮至木杓上有一層薄膜即可離火。
4. 離火後馬上隔冷水加熱，並加入泡軟的吉利丁片拌勻。
5. 焦糖凝固後先加一小部份的布丁汁，待凝固後再倒八分滿。

備註：
1. 1000㏄的牛奶煮微滾，關火後加入香草精。
2. 五個蛋黃＋細砂糖攪拌均勻，但不要攪拌至起泡。
3. 這一步很重要，請一定要注意：
　　煮好的牛奶與拌勻的蛋糖，煮好的牛奶需先加約三分之一至蛋糖中攪拌，均勻後再加入剩餘的牛奶，因為如果一次加入所有的牛奶至蛋糖中，牛奶溫度過高會將蛋煮熟，就會變成牛奶蛋花湯了。攪拌好的牛奶蛋糖的這一鍋再放置於火上加熱，用"小火"喔！攪拌至木杓上有一層薄膜即可離火。
4. 千萬不可以再加熱，因為再加熱下去就會煮熟了，所以離火的鍋子要馬上隔水泡冰水降溫或換一個新的鍋子後，再加入泡好的吉利丁片攪拌均勻。

(轉載自網路)